История возникновения суши

Япония – страна островов, чьи ближайшие моря, нагретые Куросио, богаты планктоном с удивительным разнообразием рыбы и моллюсков. Гористый ландшафт островов не позволяет развиваться сельскому хозяйству. Небольшие участки пахотных земель устроены в виде террас и тщательно обработаны, для того чтобы «уговорить» рис и некоторые другие виды зерновых культур расти. Япония всегда кормила свое плотное население дарами моря и рисом, это остов кухни, которая подчеркивает принадлежность к природе. Поэтому не удивительно, что японская кухня является основанной на ее двух самых обильных источниках пищи: рыбе и рисе. Суши – удивительная комбинация сырой рыбы и маринованного риса, которая кажется настолько экзотической иностранцам, однако для самих японцев является в высшей степени логической.

Начало изобретения суши отправляет нас на несколько веков назад и первоначально выглядело как метод сохранения рыбы. Очищенную сырую рыбу помещали между слоями соли и прессовали под камнем. После нескольких недель камень удаляли и заменяли легким покрытием. Спустя несколько месяцев после подобной ферментации рыба была готова к употреблению. Некоторые рестораны в Токио все еще готовят суши по этому рецепту. Суши подобного стиля называют narezushi и они подвергаются постоянной критике из-за специфического резкого запаха, отбивающего натуральный вкус.

В начале 18-го века повар по имени Ехей начал готовить сырую рыбу, соединяя ее с заправленным рисом. Этот вид приготовления стал очень популярным, и появились два отличных стиля: стиль Kansai, от города Осаки в области Kansai и стиль Edo из Токио, который тогда называли Edo. Город Осака всегда был коммерческой столицей Японии и, благодаря торговле рисом, именно там развивались продажи суши, которые состояли из заправленного риса, смешанного с другими компонентами, и формировались в декоративные, съедобные композиции.

Токио, расположенный на заливе, богатым рыбой и моллюсками, изготовляли nigirizushi, тем самым показывая изобилие даров моря на маленьком комочке заправленного риса. Хотя декоративные суши области Kansai все еще очень популярны, настоящая известность пришла к nigirizushi, с которым иностранцы хорошо знакомы. Японская кухня обычно очень проста, поскольку она основана на вере, что природа не может быть улучшена.

Поэтому перед поваром стоит задача подготовить пищу таким способом, чтобы ее естественная красота и вкус не были потеряны, а наоборот подчеркнуты. Суши со всей их красотой и традицией - вершина этой художественной формы. Повар или shokunin должен работать через многолетнее созерцание и повторение работы своего учителя. Японцы полагают, что навыки могут быть усовершенствованы только в течение многих лет повторения. Чтобы понимать ценность любого ремесла, нужно учиться при мастере, shokunin являются наследниками традиции самурая, а гордость повара его работой выходит за рамки профессионализма: это его честь.